Nous avons tendance à n’utiliser que de la levure de boulanger pour faire nos pains maison… Fraîche, sèche, instantanée… Mais l’utilisation d’un levain permet d’avoir des pains mieux équilibrés. Éric KAYSER nous explique dans son livre « Le Larousse du Pain », la façon d’obtenir un levain liquide très facilement. Il faut juste penser à le nourrir régulièrement pour qu’il reste actif… Un peu comme les Tamagotchi® de notre enfance. J’ai appelé le mien, Arthur… Oui… quitte à le nourrir, autant lui donner un petit nom, non?

INGRÉDIENTS :

Pour 500 g environ de levain :

• 20 g + 40 g + 80 g de farine de seigle T80, 130 ou 170
• 20 g + 40 g + 80 g + 100 g d’eau
• 5 g + 5 g de miel
• 100 g de farine de blé T 55 ou 65

Température : Température ambiante

RECETTE :

JOUR 1 :

1. Dans un bol, mélanger 20 g de farine de seigle + 5 g de miel + 20 g d’eau.
2. Mélanger, puis couvrir d’un linge propre.
3. Laisser travailler 24 heures à température ambiante, ou proche d’une source de chaleur s’il fait froid.

JOUR 2 :

1. Dans un plus grand récipient, mélanger 40 g de farine de seigle + 5 g de miel + 40 g d’eau.
2. Incorporer la préparation de la veille.
3. Mélanger, puis couvrir d’un linge propre.
4. Laisser travailler 24 heures à température ambiante, ou proche d’une source de chaleur s’il fait froid.
5. Vous avez « rafraîchit » votre levain.

JOUR 3 :

1. Dans un plus grand récipient, mélanger 80 g de farine de seigle + 80 g d’eau.
2. Incorporer la préparation de la veille.
3. Mélanger, puis couvrir d’un linge propre.
4. Laisser travailler 24 heures à température ambiante, ou proche d’une source de chaleur s’il fait froid.

JOUR 4 :

1. Dans un plus grand récipient, mélanger 100 g de farine de blé + 100 g d’eau.
2. Incorporer la préparation de la veille.
3. Mélanger. Votre levain dit de « tout point » est prêt. C’est un levain dit liquide. Sa consistance est proche de celle d’une pâte à crêpes/pancakes.
4. Vous avez « rafraîchit » votre levain.

ENTRETIEN DE VOTRE LEVAIN :

1. Le levain reste actif environ 3 jours. Il faut donc le « rafraîchir » tous les 3 jours, en ajoutant à la quantité de levain restant, la moitié de son poids en « eau + farine ».
2. Si vous ne nourrissez pas votre levain tous les 3 jours, il mourra.
3. Si la température ambiante est trop élevée ou si vous n’utilisez pas votre levain de façon régulière, le mettre au réfrigérateur dans un contenant fermé hermétiquement.

MA GAËLLE TOUCH’ : Pour « rafraîchir », c’est à dire, nourrir votre levain, vous devez ajouter à la quantité de levain restant, la moitié de son poids en « eau + farine ». C’est à dire que, s’il vous reste 300 g de levain, il faudra rajouter 75 g de farine + 75 g d’eau, soit 150 g, la moitié de son poids.

(Source : Éric KAYSER, Le LAROUSSE du PAIN)