Peu importe où nous nous trouvons dans le monde, nous sommes nombreux à être confinés chez nous… À Maurice, notre « lockdown » a été prolongé jusqu’au 3 mai inclus. Ici, par exemple, nous n’avons le droit de ne sortir que pour aller chez le médecin, faire les courses, aller à la pharmacie et faire le plein d’essence… Et encore, pour ce qui est des courses, des jours sont pré-définis en fonction de la première lettre de votre nom de famille… Nous essayons tant bien que mal de privilégier les livraisons à domicile, mais beaucoup de sites sont saturés et les ruptures de stock sont de plus en plus fréquentes. Et les boulangeries sont fermées… Alors le « fait-maison » a le vent en poupe! Et pour notre plus grand bonheur, car quelle satisfaction de manger ses petits propres pains! Je sais qu’en France, beaucoup d’entre vous ne trouvent plus de farine, ou de levure… Mais pour ceux qui auraient encore du stock, je vous propose cette merveilleuse recette de petites viennoises aux pépites de chocolat d’Éric KAYSER. L’odeur qu’elles dégagent lors de la cuisson, leur moelleux… J’en salive rien qu’en écrivant la recette…

INGRÉDIENTS :

• 500 g de farine de blé T 65
• 35 g de sucre
• 10 g de sel
• 75 g de beurre doux, ramolli, coupé en cubes
• 225 g d’eau à température ambiante
• 75 g de levain liquide (recette ici) ou 20 g de levain déshydraté
• 25 g de lait en poudre
• 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 6 g de levure sèche)
• 120 g de pépites de chocolat (de votre choix) ou de chocolat concassé
• 1 œuf pour la dorure

Temps de cuisson : 15 min

Température : 190°C (pas de chaleur tournante)

Quantité : Pour 10 petites viennoises.

RECETTE :

1. Dans le bol de votre robot équipé du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide et la levure.
2. Mélanger 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse rapide. 
3. Ajouter le beurre ramolli, puis mélanger pendant encore 5 minutes, jusqu’à incorporation totale du beurre. La pâte doit se décoller des parois du bol.
4. Enfin, ajouter le chocolat.
5. Former une boule, la déposer dans un saladier, puis couvrir avec un linge propre.
6. Laisser pousser 1 h à température ambiante.
7. Après le temps de repos, débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et diviser votre pâte en 10 morceaux de poids égal.
8. Rouler chaque pâton en boule et laisser reposer sous un linge propre pendant 15 minutes.
9. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
10. Après le temps de repos, aplatir un pâton avec les doigts.
11. Replier la pâte dans le sens de la longueur d’un peu plus d’un tiers, et souder avec la paume de la main.
12. Tourner de 180° votre pâton, puis replier l’autre partie toujours dans le sens de la longueur d’un peu plus d’un tiers, et souder avec la paume de la main.
13. Enfin, plier le pâton en 2 et souder avec la paume de la main.
14. Rouler le pâton pour l’allonger un peu, puis le déposer sur votre plaque.
15. Recommencer avec chacun de pâtons restants.
16. Placer vos plaque une dizaine de minutes au réfrigérateur.
17. Dans un bol, battre l’œuf, puis dorer vos pâtons à l’aide d’un pinceau.
18. À l’aide d’une lame de rasoir, d’une lame de cuter propre ou d’un couteau très aiguisé, entailler plusieurs fois vos pains.
19. Laisser pousser 1h à 1h30 en fonction de la température ambiante.
20. 10 minutes avant la fin de pousse, préchauffer votre four à 190°C puis enfourner 15 minutes.
21. Après cuisson, laisser vos viennoises refroidir sur une grille.

MA GAËLLE TOUCH’ : Pour garder toute la fraîcheur de mes viennoises, je les congèle dès qu’elles ont refroidi. Pour les décongeler, je les fais chauffer une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

Pour le façonnage, voici la technique en vidéo, selon l’École Internationale de Boulangerie. Plus facile à comprendre avec un visuel. La technique diffère très légèrement de celle expliquée dans la recette, mais le résultat est le même.

Dans la recette initiale, il fallait mettre 170 g de chocolat. Pour ma part, j’ai beau adorer le chocolat, je trouvais que ça faisait trop. Après, c’est à vous de voir… C’est ça la cuisine aussi… ajuster pour trouver son bon équilibre!

(Source : Éric KAYSER, Le LAROUSSE du PAIN)