Bon, c’est décidé, il faut que je reprenne mon blog en main… Il me manque… Cuisiner me manque… Mais c’est surtout le temps qui me fait défaut!! Ma petite dernière est rentrée à l’école cette année… Alors, sur mes jours de repos, je devrais avoir un peu plus de temps… Je vais essayer d’être plus assidue… C’est promis…

Alors… qui n’a jamais rêvé de faire ses propres croissants… Personnellement, j’adore la viennoiserie!! Et sentir l’odeur des viennoiseries qui cuisent dans mon four est un réel moment de pur bonheur… Après avoir testé les brioches, les pains au chocolat, les petits pains au lait, les tartes au sucres… il était temps pour moi de faire mes propres croissants… J’ai d’abord essayé une première recette, et ce fut un échec… Le goût était bon, mais ils étaient plutôt briochés et lourds… On était très loin de ceux que l’on trouve chez les bons boulangers. Et puis, j’ai trouvé la recette de Bruno ALBOUZE, un Chef Français qui a émigré en Californie… Une recette qui donne des croissants par-faits! Si si!! Croustillants, au bon goût de beurre (euh… oui! qui dit bonne viennoiserie, dit beurre, hein?!)… J’ai testé 2 versions : la version originale, et une version « allégée » de 50 g de beurre… Après, c’est vous qui voyez!! Rien de compliqué… En revanche, c’est vrai que c’est un peu long à confectionner ces petites choses… parce qu’il faut attendre entre les différentes étapes… Mais sincèrement ça vaut vraiment le coup! Quelle satisfaction personnelle!! Pour cette recette, je me suis appuyée sur la vidéo de Bruno ALBOUZE. Elle est en anglais, mais les images vous aideront à mieux visualiser les différentes étapes de la recette.

INGRÉDIENTS :

• Pour la pâte :

  • 250 g d’eau à température ambiante (environ 25°C)
  • 14 g de levure de boulanger (2 sachets) ou 30 g de levure fraîche
  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre doux à température ambiante (ou placé 15 s au micro-ondes)

   Pour le tourage :

  • 250 g (200 g pour ma part) de beurre doux à température ambiante

   Pour la dorure :

  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

 

Température : 200°C puis 190°C (pas de chaleur tournante)

Temps de cuisson : 10 + 12 à 15 minutes en fonction de la coloration que vous souhaitez

Quantité : 12 à 15 gros croissants

RECETTE :

1. Dans le bol de votre robot, équipé du crochet, placer l’eau, la levure, et 20 g de sucre. Laisser la levure s’activer pendant 5 à 10 minutes.
2. Ajouter la farine, le sel et le reste de sucre, et mélanger.
3. Ajouter le beurre mou, et mélanger de nouveau pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à incorporation de celui-ci dans la pâte.
4. La pâte va devenir homogène au fur et à mesure du pétrissage. Ne pas rajouter de farine.
5. Une fois la pâte homogène, former une boule et la placer dans un grand saladier, recouvert de film alimentaire. Laisser la pâte pousser pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
6. Après le temps de pousse, débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné.
7. À l’aide de vos mains, aplatir la pâte en forme de rectangle grossier, puis la plier en 3 (plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure par dessus la partie inférieure). La plier de nouveau de la même façon, mais dans le sens de la largeur (à 1:40 minutes de la vidéo).
8. Emballer la pâte dans du film alimentaire puis la placer une nuit au réfrigérateur.
9. Dans un sac congélation de taille moyenne (environ 16 x 18 cm), mettre le beurre réservé au tournage, fermer le sac, et à l’aide de votre rouleau à patisserie, répartir le beurre, de façon uniforme, dans l’ensemble du sac.
10. Le placer au réfrigérateur (à 1:57 minutes de la vidéo).
11. Le lendemain, sortir le beurre 20 à 30 minutes avant la pâte (au moment du tourage, la pâte et le beurre doivent avoir la même consistance).
12. Sortir la pâte du réfrigérateur, et la déposer sur le plan de travail fariné.
    À l’aide de votre rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en un rectangle de 18 x 40 cm.
13. Déposer le rectangle de beurre préalablement sorti du sac congélation, sur la moitié inférieure de votre rectangle de pâte. La pâte doit dépasser de chaque côté. Replier votre autre moitié de pâte afin d’enfermer le beurre (à 2:25 minutes de la vidéo).
14. Tourner d’1/4 de tour votre carré de pâte : 3 parties ouvertes (en haut, à droite et en bas), la partie fermée se trouvant à votre gauche.
15. À l’aide de votre rouleau à pâtisserie, étaler de nouveau votre pâte (de l’intérieur vers l’extérieur) jusqu’à obtention d’un rectangle de 60 x 20 cm.
16. Enlever l’excédent de farine sur votre pâte, à l’aide de votre main, plier le côté gauche de votre pâte aux 2/3, puis rabattre le côté droit en faisant en sorte que l’extrémité gauche déjà rabattue, touche l’extrémité droite que vous êtes en train de rabattre (à 2:55 minutes de la vidéo).
17. Ajuster la pâte  en tirant un peu dessus, afin qu’il n’y ait pas d’espace.
18. À l’aide de votre rouleau, aplatir légèrement votre pâte pour uniformiser votre rectangle obtenu.
19. Plier la pâte en 2. Un tour double a été fait.
20. À l’aide de votre rouleau, aplatir de nouveau la pâte dans le sens de la hauteur, afin d’obtenir un rectangle de 60 x 20 cm.
21. Plier votre pâte en 3 (plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure par dessus la partie inférieure). Un tour simple vient d’être fait (à 3:17 minutes de la vidéo).
22. Étaler la pâte au rouleau, en un rectangle de 18 x 40 cm, puis l’envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
23. Au bout d’1 heure, sortir votre pâte du réfrigérateur. Couper la pâte en 2 et réserver l’une des moitiés au réfrigérateur. Lorsque vous travaillez votre pâte, celle-ci doit toujours être froide.
24. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler votre première moitié de pâte en un rectangle de 45 x 23 cm environ (votre pâte doit être épaisse de 3 à 4 mm environ).
25. À l’aide d’un grand couteau, détailler votre rectangle en 6 gros triangles coupés en quinconce (à 4:00 minutes de la vidéo).
26. Rouler les triangles sur eux afin d’obtenir des croissants et les déposer sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
27. Répéter l’opération avec la pâte restante au réfrigérateur.
28. Recouvrir les croissants d’un linge propre, et les laisser pousser entre 2h30 et 3h00.
29. Battre l’oeuf avec une pincée de sel, à l’aide d’une giraffe.
30. 10 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffer votre four à 200°C (pas de chaleur tournante), et dorer vos croissants avec le mélange oeuf/sel.
31. Enfourner vos croissant 10 minutes, puis baisser la température sur 190°C et continuer la cuisson pendant environ 12 minutes.
32. Les faire refroidir sur une grille.

Enjoy!

MA GAËLLE TOUCH’ : Vous pouvez conserver vos croissants roulés (avant la phase de pousse) jusqu’à 12 heures au réfrigérateur.

Si vous êtes sûr(e) de faire pousser vos croissants à l’abris de tout courant d’air (pas de linge propre, donc, hein?! sinon, après, ça va coller!!), vous pouvez, après l’étape n°27, dorer chacun de vos croissants (vous aurez préalablement mixé non pas 1 mais 2 oeufs + 1 pincée de sel), les laisser pousser 2h30 à 3h, puis les dorer de nouveau avant de les enfourner. La croûte sera légèrement plus croustillante.

Lien de la vidéo : Croissant « Taste Of Paris »