Les îles flottantes font partie des grands classiques de notre restauration. La recette est plutôt simple, mais il est vrai que nous sommes frileux lorsqu’il s’agit de réaliser une crème anglaise. Notre grande peur, c’est qu’elle « tourne »! Alors, c’est vrai que c’est facile de dire que si vous ne la faite pas bouillir, pas de soucis!! En réalité, la crème anglaise ne doit pas dépasser la température de 75°C lors de sa cuisson… C’est ça le vrai secret!! Alors parfait dessert du dimanche, lancez-vous!

INGRÉDIENTS :

Pour la crème anglaise :

• 1 l de lait frais entier
• 8 jaunes d’œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille

Pour les œufs à la neige :

• 6 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g de sucre en poudre

Pour le caramel :

• 130 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à  soupe d’eau

Quantité : Pour 8 personnes.

RECETTE :

1. Préparation de la crème anglaise :
2. Dans une casserole, verser le lait.
3. Fendre et gratter la gousse de vaille et mettre les graines et la gousse vide dans le lait.
4. Porter le lait à frémissements.
5. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6. Verser une petite louche de lait bouillant dans le mélange œufs/sucre et bien l’incorporer.
7. Transvaser le tout dans la casserole et bien mélanger.
8. Cuire doucement la crème anglaise en la mélangeant sans arrêt (en formant des 8) avec une spatule.
9. Retirer la crème du feu, lorsque celle-ci nappe la spatule. Attention, la température ne dois pas dépasser 75°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre si vous avez peur de la faire bouillir.
10. Passer votre crème au chinois et la faire refroidir dans un saladier posé sur des glaçons.
11. La réserver au frais.
12. Préparation des œufs à la neige :
13. Une fois la crème anglaise terminée, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre à mi-parcours et continuer de monter les blancs.
14. Lorsqu’ils sont bien fermes, plusieurs solutions pour les cuire :
15. Méthode 1 : La bonne vieille méthode de nos Grands-Mères, qui n’est autre que de faire pocher des quenelles de blancs en neige, dans du lait chaud. Les faire égoutter sur un papier absorbant lorsqu’elles sont cuites.
16. Méthode 2 : Un peu plus « moderne », grâce au micro-ondes qui a, on doit tout de même l’avouer, révolutionner nos vies! Dans ce cas, beurrer un saladier, et y verser les blancs montés en neige. Bien les tasser à l’aide d’une spatule. Couvrir d’un film alimentaire et mettre à cuire au micro-ondes 1 min sur 650 W. Renouveler l’opération. C’est prêt! Placer au réfrigérateur.
17. Méthode 3 : Vous pouvez également utiliser des moules individuels en silicone, en forme de 1/2 sphères par exemple. Les remplir en tassant bien, à l’aide d’une spatule. Passer le moule 30 s au micro-ondes à une puissance de 650W. Contrôler la cuisson et poursuivre la cuisson par tranches de 10 s et ce, jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Les démouler et les réserver au frais.
18. Méthode 4 : Identique à la méthode n°3, mais avec une cuisson au four, à 140°C (pas de chaleur tournante), pendant 15 à 20 minutes, tout en surveillant.
19. Dresser vos îles flottantes au dernier moment. Faire couler sur les œufs à la neige du caramel, que vous aurez fait en faisant cuire, dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d’eau.

MA GAËLLE TOUCH’ : Rien ne vous empêche de mettre de l’extrait de vanille à la place de la vanille en gousse. Personnellement, j’aime bien voir les petits grains de vanille dans ma crème…

Allez… Pas de panique… Si jamais vous faisiez bouillir votre crème, elle tournerait… Pour la rattraper, mixez-là, soit dans un blender, soit à l’aide d’un pied mixeur…

(Source : Crème anglaise d’Alain Ducasse)