Les macarons à la pistache font partie de mes préférés… Pour cette recette, j’ai voulu garder les coques blanches pour faire ressortir les pistaches concassées, déposées sur le dessus… Le truc vert flashy, qui ressemble au chewing-gum de la cuve dans laquelle Louis de Funès tombe, dans Rabbi Jacob, n’est autre que ma ganache chocolat blanc/pâte de pistaches, dans laquelle j’ai mis du colorant vert… un peu trop peut-être… Bon d’accord, j’ai mis la dose… 😉 On va dire que ça leur donne un côté « alien » original!!

INGRÉDIENTS :

Pour les macarons :

• 1 blanc d’oeuf
• 40 g de poudre d’amande
• 65 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre
• Un peu de colorant vert (si vous voulez des coques vertes)
• Un peu pistaches concassées

Pour la ganache :

• 100 g de chocolat blanc
• 5 cl de crème liquide
• 15 g de pâte de pistache

Température : 160°C

Temps de cuisson : 10 min

Quantités : 16 coques/8 macarons

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RECETTE DE LA GANACHE :

1. Dans une casserole, faire fondre la pâte de pistache avec la crème liquide.
2. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
3. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le mélange pâte de pistache/crème.
4. Ajouter, si vous le souhaitez, un peu de colorant vert à la ganache.
5. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
6. Laisser refroidir la ganache.

RECETTE DES COQUES POUR MACARONS :

1. Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour que le mélange soit le plus fin possible et le passer au tamis pour enlever toutes les impuretés qui vous donneraient des coques non lisses. Réserver.
2. Mettre le blanc dans un saladier placé au bain-marie (pas trop fort, pour ne pas cuire le blanc) et le faire tiédir. Vérifier la température avec votre doigt.
3. Lorsque le blanc est tiède, retirer le saladier du feu, et le monter en neige au batteur électrique vitesse 1.
4. Ajouter le sucre en poudre lorsque le blanc devient blanc, et continuez à fouetter, vitesse 2. Vous devez obtenir une meringue blanche et brillante qui forme le fameux “bec d’oiseau” au bout du fouet.
5. Ajouter le colorant si vous voulez des coques colorées et continuer à fouetter pour bien l’incorporer.
6. Versez alors le mélange « poudre d’amande + sucre glace » sur la meringue en plusieurs fois pour bien l’incorporer. Mélanger à l’aide d’une maryse, très délicatement, en partant du milieu, vers l’extérieur et en tournant le saladier au fur et à mesure. Cette étape s’appelle le « macaronnage ».
7. La pâte obtenue doit être lisse et souple.
8. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
9. Verser la préparation obtenue dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.
10. Faire des petits tas espacés les uns des autres, en plaçant la douille perpendiculairement à la plaque. S’aider d’un patron pour dessiner des ronds sur le papier sulfurisé et obtenir ainsi des petits disques réguliers.
11. Taper légèrement la plaque à pâtisserie, à plat, sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
12. Parsemer quelques brisures de grué de cacao sur la moitié des coques (facultatif).
13. Laisser reposer les coques 40 min avant des les cuire. Cette étape s’appelle le « croûtage ».
14. 10 minutes avant la fin du « croûtage », préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
15. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteindre le four et laisser reposer encore pendant 3 à 5 min.
16. Bien laisser les coques refroidir avant de les décoller. Astuce de Chef Nini :               « Retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron ».

MONTAGE DES MACARONS :

1. Prélever une cuillère à café de ganache à la pistache et la déposer sur une coque.
2. Placer une seconde coque par dessus et exercer une légère pression pour former le macaron.
3. Mettre les macarons dans une boîte hermétique et les mettre au réfrigérateur. Le lendemain, ils sont encore meilleurs!

MA GAËLLE TOUCH’ : Si vous cherchez de la pâte de pistaches, vous pouvez en trouver ici, ici ou encore ici par exemple…

Pour le colorant vert, j’ai utilisé celui-ci… Très fort pouvoir colorant! 😉

Pour la recette en image de l’appareil à macarons, c’est sur le blog de Chef Nini.

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